CARA MEMBUAT GULA AREN ASLI TRADISIONAL - Channel 19

Resep Gula Aren Tradisional Sederhana Spesial Asli Enak Buatan Sendiri Lebih Alami (Natiural). Pohon aren disadap dua kali sehari, yakni pada pagi dan sore hari. Nira hasil sadapan yang diambil pada pagi hari hasilnya lebih banyak dari pada nira hasil panen sore hari. Jika satu pohon aren misalnya dalam satu hari menghasilkan sepuluh liter nira, maka panen pagi akan berisi sekitar tujuh liter, sedangkan panen sore akan berisi tiga liter nira. Hal ini terjadi karena dalam cuaca dingin di tengah malam sampai subuh hari, air nira mengalir lebih deras. Sifat pohon aren ini juga yang membuat aren yang ditanam di ketinggian di atas 800 meter dari permukaan laut, akan menghasilkan nira yang lebih banyak dari pada yang dihasilkan oleh pohon aren yang ditanam di dataran rendah. Aren dataran rendah rerata menghasilkan nira dua belas liter perhari, sedangkan yang di dataran tinggi, bisa sekitar dua puluh liter per hari.

Gambar Cara Memasak Gula Aren Tradisional

Jumlah nira juga sangat bergantung pada kesuburan tanah dan perawatan. Pengalaman menunjukkan bahwa pohon aren yang dipupuk, disiram di musim kemarau dan dikendalikan gulmanya, maka hasilnya akan jauh lebih baik. Namun begitu, dalam hal rendemen atau presentase kandungan penting terlarut (kadar gula), nira dataran rendah lebih unggul. Selain ketinggian, curah hujan juga mempengaruhi rendemen. Dapat ditebak, di musim penghujan, rendemen nira akan lebih rendah dibanding rendemen nira aren di musim kemarau. Di tempat penulis, di Batu Bara, Sumut, saat kemarau, satu kilogram gula aren berasal dari 5-6 liter nira. Di musim hujan maka angkanya menjadi 7-8 liter.

Nira aren juga mudah menjadi masam. Karena zat gula yang terkandung mudah terfermentasi oleh bakteri. Jika nira sudah masam, maka gula yang dihasilkan nantinya juga akan berasa asam. Cara paling mudah untuk menunda pemasaman nira aren adalah sebagai berikut : Cincang seperti keripik 1 kg kayu nangka. Rendam dalam air masak 1 liter. Biarkan 3 hari. Setelah air berwarna kecoklatan, masukkan airnya sebanyak 200 cc ke dalam setiap jerigen penampung nira di pohon. Nira akan bertahan sampai dipanen. Jumlah 200 cc itu adalah untuk satu pohon aren yang ditaksir akan menghasilkan nira antara 5-10 liter. Jika hasilnya 15 liter, maka berikan 300 cc. Jika air pada cincangan kayu sudah habis, masih bisa ditambah air sebanyak dua kali lagi. Jadi, satu cincangan kayu nangka dapat direndam sebanyak 3 kali. Selain kayu nangka, orang juga menggunakan kayu cempedak, parutan buah nangka/cempedak muda, tumbukan daun nangka/cempedak, potongan sabut kelapa yang masih basah, kapur sirih, dan lain-lain.

Menurut situs Wikipedia. Gula aren atau Gula merah adalah pemanis yang dibuat dari nira yang berasal dari tandan bunga jantan pohon enau. Gula aren biasanya juga diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan.

Gula aren versi bubuk atau bentuk serbuk sering pula disebut sebagai Gula semut atau Gula Kristal. Dinamakan gula semut karena bentuk gula ini mirip rumah semut yang bersarang di tanah.

RESEP GULA AREN

Resep By : Muhammad Isnaini (Bang Pilot)

BAHAN :

• 1 wajan/kancah/wadah pemasakan
• 2 butir daging kemiri kalau tidak ada bisa diganti pakai 2 sendok minyak kelapa

CARA MEMBUAT GULA AREN :

1. Air nira yang sudah dibawa ke tempat pemasakan, akan langsung dimasak. Jika jumlah nira sudah cukup satu wajan/kancah/wadah pemasakan, maka nira akan dimasak hingga menjadi gula. Lama pemasakan sekitar 4-5 jam, tergantung bentuk tungku, bentuk wadah masak dan besarnya api. Tungku sebaiknya dibuat dengan bentuk standar tungku hemat bahan bakar, wadah masak pilih yang permukaannya paling luas, dan kayu api harus kering agar api mudah membesar. Selain kayu api, bisa dipakai sekam padi dan tandan kosong sawit. Jika jumlah nira belum cukup satu wajan, maka nira hasil sadapan sore hari dipanaskan hingga mendidih, lalu kayu api ditarik, api pun padam. Nira yang sudah dipanaskan ini akan dimasak dengan nira hasil sadapan esok paginya.
2. Nira aren dimasak dengan api yang sedang saja besarnya, sambil sesekali diaduk. Buang buih yang keluar saat nira sudah mendidih. Membuang buih ini akan membuat gula bisa keras saat dicetak nantinya. Selain itu, pembuangan buih juga akan membuat gula warnanya tidak menghitam.
3. Cara untuk mencegah meluapnya buih nira saat dimasak, taburkan 2 butir daging buah kemiri yang sudah dihaluskan untuk tiap wajan. Kalau tidak ada, bisa pakai 2 sendok minyak kelapa. Bersihkan (cuci dengan air bersih) cetakan dan papan alas cetakannya. Atur cetakan (bisa dari bambu atau batok kelapa) di atas papan alas. Jika cetakan terbuat dari batok (tempurung) kelapa, maka batok harus ditelangkupkan dulu agar air sisa pencucinya turun.
4. Cara menguji apakah nira sudah bisa naik ke cetakan : Larutkan sekitar 1 cc air nira yang dimasak itu ke dalam air bersih dingin. Jika air nira langsung membeku, maka berarti masakan nira sudah siap naik cetakan. Jangan memaksa mencetak nira yang belum cukup tua masakannya. Hal ini bisa menyebabkan gula aren nantinya akan mudah berjamur. Gula aren yang sudah membeku dibiarkan satu malam, baru dibungkus. Membungkus gula saat masih hangat akan membuat gula melengas/basah dan juga mudah berjamur. Perajin gula rakyat biasanya membungkus gula aren dengan kresek daun pisang, upih pinang, daun jati, dan perangkat alami lainnya. Perajin yang lebih modern akan membungkus gulanya dengan plastik bertuliskan nama usaha/merk dagang.

Demikianlah cara memasak nira aren kami uraikan. Janganlah merusak citra gula aren kita dengan cara mengoplosnya dengan gula pasir atau molase. Tak perlu juga menambahkan penguat rasa manis (siklamat). Cita rasa gula aren yang khas dan alami adalah hal yang membuat gula aren punya tempat tersendiri di hati para peminat.

Cara membedakan gula aren asli dengan yang dioplos gula pasir/molase. Cium gula itu. Jika ada bau khas tebu, maka itu adalah gula aren oplosan. Umumnya, harganya juga lebih murah. Gula aren asli saat ini dijual seharga Rp.20.000/kg (Sumut), dan Rp.25.000/kg (Riau/Jambi/Pelembang/Bangka Belitung). Sementara gula aren oplosan dijual pada kisaran harga 14.000-18.000/kg. Harga adalah di tingkat perajin/produsen. Follow IG @carabuatresep.

CARA PEMBUATAN MENURUT WIKIPEDIA :

Sebagai gula merah

Bunga (mayang) atau (Bunga Kelapa) yang belum mekar diikat kuat (kadang-kadang dipres dengan dua batang kayu) pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak. Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan biasanya ditampung dengan timba yang terbuat dari daun pohon palma tersebut. Cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar kental, cairan dituangkan ke mangkuk-mangkuk yang terbuat dari daun palma dan siap dipasarkan. Gula merah sebagian besar dipakai sebagai bahan baku kecap manis.

Sebagai gula aren

Bunga jantan pohon enau yang dikumpulkan terlebih dahulu dalam sebuah bumbung bambu. Untuk mencegah nira mengalami peragian dan nira yang telah mengalami fermentasi tidak bisa dibuat gula, maka ke dalam bumbung bambu tersebut ditambahkan laru atau kawao yang berfungsi sebagai pengawet alami.

Setelah jumlahnya cukup, nira direbus di atas tungku dalam sebuah wajan besar. Kayu terbaik untuk memasak gula aren berasal dari kayu aren yang sudah tua. Karena kalori ini lebih tinggi dari kayu bakar biasa maka proses memasaknya juga lebih cepat. Sekalipun demikian, api tidak juga boleh terlalu besar sampai masuk ke dalam wajan dan menjilat serta membakar gula yang sedang dimasak. Kalau ini terjadi gula akan hangus, rasanya akan pahit dan warnanya menjadi hitam.

Gula aren sudah terbentuk bila nira menjadi pekat, berat ketika diaduk dan kalau diciduk dari wajan dan dituangkan kembali adukan akan putus-putus. Dan kalau tuangkan ke dalam air dingin, cairan pekat ini akan membentuk benang yang tidak putus-putus. Kalau sudah begitu, adonan diangkat dari tungku dan dicetak. Cocok untuk kopi gula aren.

Sebagai gula semut aren

Bahan dasar untuk membuat gula semut adalah nira dari pohon Kelapa atau pohon aren (enau). Karena kedua pohon ini masuk jenis tumbuhan palmae maka dalam bahasa asing, secara umum gula semut hanya disebut sebagai Palm Sugar atau Palm Zuiker.

Proses

Pengolahan gula semut dapat dilakukan dari nira aren atau dari gula merah cetak. Prosesnya adalah sebagai berikut:

Pengendapan Kapur

Kapur yang dipakai sebagai pengawet saat penampungan nira harus diendapkan, sedapat mungkin seluruh kapur diendapkan karena makin tinggi konsentrasi kapur tersisa, makin pahit rasa gula yang dihasilkan, berarti mutu makin rendah.

Penyaringan dan pembersihan nira

Setelah semua kapur diendapkan nira yang diperoleh disaring untuk menghilangkan benda-benda asing yang tidak dikehendaki seperti dedaunan, ranting-ranting, dan serangga.

Pemasakan

Cara untuk mendapatkan gula semut yang bermutu baik, nira yang diperoleh harus segera dimasak. Selama pemanasan biasanya akan timbul buih yang mengandung kotoran-kotoran halus. Buih dan kotoran-kotoran ini perlu dibersihkan, sebab akan mempengaruhi mutu gula. Buih dihilangkan dengan penyaringan dengan tapisan yang lubang saringannya halus. Pembentukan dan peluapan buih dapat dicegah secara fisik dengan pengadukan atau pengaturan suhu. Buih terbentuk karena panas yang berlebihan. Penggunaan alat vakum mencegah terjadinya kehilangan karena buih. Pengadukan mencegah terpusatnya panas suatu bagian atau meratakan panas.

Larutan terus diaduk agar masaknya merata dan dijaga agar bagian bawahnya tidak gosong. Lama kelamaan gelembung-gelembung yang terjadi makin jarang dan ini menunjukkan larutan sudah mulai tua. Pemasakan dihentikan bila nira yang kental itu sudah meletup-letup, atau bila diteteskan berputar-putar di dalam air membentuk benang-benang gula yang terasa keras. Wajan kemudian diturunkan dari tungku, dan nira yang kental tersebut tetap terus diaduk sambil sedikit demi sedikit diambil dengan pengaduk untuk dioles-oleskan /digosok-gosokkan pada pinggiran wajan.

Proses pengkristalan

Proses tambahan yang penting pada pengolahan gula semut adalah pengkristalan dan pembentukan serbuk. Setelah nira kental, pemanasan dihentikan. Nira kental diaduk perlahan-lahan dengan arah yang tetap (searah). Pada saat pengadukan dilakukan semakin lama semakin cepat untuk meratakan perkembangan pembentukan Kristal dan mencegah terjadinya gumpalan-gumpalan serbuk. Pengadukan mempengaruhi tingkat kehalusan dan keseragaman bentuk serbuk.

Pengayakan

Setelah proses kristalisasi dan pembentukan serbuk selesai, gula semut tersebut diayak untuk memperoleh ukuran yang seragam. Gula semut yang tidak lolos ayakan dihaluskan dan diayak lagi. Serbuk-serbut tersebut dikemas dalam bahan-bahan pengemas yang kedap air seperti misalnya plastik polipropilene (PP).

Kandungan gula merah

Dalam setiap 100 gram bahwa gula merah mengandung :

• kalsium: 90 mg
• zat besi: 4 mg
• sisanya karoten
• Vitamin A, B12, C, E
• Float
• Garam mineral
• Protein kasar.

Perbedaan Gula Aren dan Gula Merah

1. Gula Aren

• Kalau gula aren terbuat dari nira pohon aren.
• Cara membedakannya dengan gula merah adalah warna gula aren lebih cokelat.
• Aromanya juga jauh lebih kuat dan rasanya lebih manis.
• Kalau dihancurkan, akan terdapat kristal di dalamnya.
• Gula aren cocok dijadikan saus untuk minuman atau makanan seperti bubur sumsum karena tanpa pemanis tambahan, rasa manisnya sudah pas.

2. Gula Merah

• Gula merah biasa disebut dengan gula jawa yang berbentuk silinder.
• Gula ini dibuat dari nira atau cairan yang keluar dari batang pohon palem.
• Warna gula merah lebih berwarna cokelat terang dibanding gula aren dan gula batok.
• Kenapa dinamakan gula jawa?. Soalnya para pembuat gula merah kebanyakan berada di daerah Jawa.
• Gula merah lebih cocok untuk dijadikan campuran pemanis pada masakan misalnya untuk sambal agar rasanya tidak terlalu pedas atau pewarna beras ketan untuk wajik ketan.
• Gula merah juga banyak digunakan sebagai campuran bumbu rujak.

Sumber : Kompasiana, Wikipedia, Sajiansedap